Домашние рецепты с применением: Сыр Чанах

Чанах сыр: рецепты

Домашние рецепты с применением: Сыр Чанах

Чанах — это рассольный вид сыров, которые характеризуется особенными гастрономическими и потребительскими данными.

Созревает сыр Чанах в отличие от твердых сортов непосредственно в специальном рассоле.

Именно благодаря этой ароматной жидкости готовое изделие приобретает свою уникальность и неповторимость вкусовых и ароматических свойств, что позволяет его использовать в разнообразных рецептах с сыром Чанах.

Основная часть всех рассольных сыров считаются продуктами традиционными для жителей Кавказа и Закавказья.

К примеру, тот же сыр Чинах, производят преимущественно в Армении.

Достаточно теплые климатические условия этой страны способствовали тому, что местные сыроделы в совершенстве овладели искусством приготовления сыров с весьма специфическими особенностями, которые заключаются как в способе хранения, так и созревания продукта.

Вкус и запах сыра Чанах острый, соленый и кисловатый.

Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь.

Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.

На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы.

Цвет теста — от белого до слабо-желтого.

Наружный слой уплотнен, корка отсутствует.

Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.

Как приготовить сыр Чанах

Для приготовления сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20–21 °Т.

Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3–0,8% закваски, приготовленной на чистых культурах.

Для свертывания молока используют сычужный фермент или пепсин.

В первом случае готовят 1%-ный водный раствор из порошка заводской выработки за 5–10 мин до применения.

Для большей активизации фермента раствор готовят на освобожденной от альбумина сыворотке — шотте — за 2–3 ч до употребления.

Во втором случае готовят 2%-ный раствор активностью 1:50 000 на кислой сыворотке за 6–12 ч до употребления.

Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19.

Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина.

Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.

Чтобы приготовить сыр Чанах, свертывание молока проводят при температуре 32–35 °С в течение 30–35 минут.

Сгусток режут на кубики со стороной 10–15 мм, длительность постановки зерна — 5–10 мин, вымешивания — 20–25 мин, нагрева до температуры 36–38 °С — 10–15 мин.

После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно.

Вымешивание продолжают 15–20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока.

В это время происходит обезвоживание сырной массы.

Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию.

После второго нагревания сыр обсушивают в течение 25–45 мин.

Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30%) и после обсушки (30–40%).

После формования проводят в течение 5–6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4–5 раз.

Допускается прессование сыра при пониженном давлении в течение 40–60 мин. Сыр солят 20–30 суток.

Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках.

Сыр чанах считается полностью готовым по истечении 60-ти суток.

Для повышения свертывающей способности молока при действии сычужного фермента в молоко вносят 20–30 мл 40%-ного хлористого кальция, а если молоко от коров, которых пасли на влажных пастбищах или в кормовом рационе которых большую часть занимали жом, барда, силос, пивные дробины, то 30–60 мл.

Сычужная проба покажет, нужно ли добавлять хлористый кальций.

Если чанах готовят из пастеризованного молока, то его нагревают до 70–75 °С без выдержки, затем охлаждают до температуры свертывания — 32–35 °С.

В этом случае вносят хлористый кальций и однозамещающий фосфорнокислый кальций из расчета 40 г соли на 100 кг молока или до 100 мл 40%-ного раствора.

В пастеризованное молоко соли вносят немного большем, чем в сырое.

Затем добавляют закваску из чистых молочнокислых бактерий от — 0,6 до 1,0% в зависимости от качества закваски.

Закваску для лучшего распределения надо размешать с молоком в соотношении 1:5, после чего фильтруют через 2–3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья.

Как сформировать сыр Чанах

Сыр чанах относится к самопрессующимся сырам, поэтому в основном формуется наливом.

После вымешивания сырной массе дают осесть.

Затем быстро около половины сыворотки отливают из емкости, а оставшуюся массу перемешивают и разливают в мешки.

Сырную массу надо распределить по мешкам из серпянки размером 60–70 см равномерно из такого расчета, чтобы головка зрелого сыра весила не более 6 кг.

Наполнив мешки сырной массой, их переносят на сырный стол и оставляют в течение 3–5 мин для вытекания сыворотки.

Затем  нужно,  берясь за верхнюю часть мешка, перевести всю массу в один угол так, чтобы масса приняла коническую форму.

Правой рукой следует собрать верхнюю часть мешка и закрутить в узел, а левой надавить на массу в мешке со всех сторон.

Через 3–5 мин сыр приобретает коническую форму, и его, не вынимая из мешка, помещают в жестяную форму с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворотки.

Через 10–15 мин сыр вынимают из мешка и снова помещают в форму для самопрессования.

После того, как сыр примет желаемую форму (примерно через 2–2,5 ч после начала формования), его можно вынуть из мешка и снова поместить в форму.

Длительность самопрессования летом — 6–8 ч, зимой — 8–12 ч.

Самопрессование проводят в теплом помещении при 15–16 °С.

Как посолить сыр чанах

Свежий сыр Чанах необходимо поместить в рассол с концентрацией соли 18–20%.

После того как в рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5–7 дней.

Кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается.

Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще.

Температура рассола в первые 12–15 дней не должна превышать 10–12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16–18% и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12–15 °С).

Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14–16 °С.

Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра.

Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается.

Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8–12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее 2 месяцев.

Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Источник:

Сыр чанах

Чанах — рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Продукт готовят в форме квадратного бруска весом до 4 килограммов. Отличительная черта чанаха — отсутствие корочки. Продукт соленый с легкими сливочными нотками, окрашен в белый цвет. Созревание и хранение сыра происходит в растворе из соли. Спустя 40 суток в растворе сыр готов к употреблению.

Что нужно знать о традиционном сырном продукте, с чем его сочетать и безопасно ли включать в ежедневный рацион?

Общая характеристика продукта

Чанах относят к рассольным сортам сыра. Процесс его созревания проходит в специальном маринаде. Рецептура маринада обязательно включает соль, остальные компоненты варьируются в зависимости от личных предпочтений производителя.

В состав могут входить специальные сиропы, пряности, мед и даже спиртные напитки. Вариативность вкусов — преимущество рассольных сыров.

Из одной партии молочных головок можно создать десяток разных комбинаций вкусов и ароматов как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.

Название продукта происходит от одноименного горшка. Первые партии созревали в больших чанах, доверху заполненных пряным рассолом и сырными брусками различных форм. Базовое сырье для чанаха — молоко животного происхождения.

В Армении и Грузии традиционно используют молоко овцы или смесь из овечьего и коровьего молока. Современные производители отдают предпочтение только коровьему молоку, чтобы удешевить производство и снизить цену готового продукта.

Вкус традиционного чанаха состоит из соленой и острой палитры. В зависимости от состава рассола вкус может меняться. Структура молочного изделия ломкая, но достаточно эластичная. Продукт не крошится, но легко разламывается и обладает весьма податливой консистенцией.

Важно: чанах не должен разваливаться на зерна или крошиться. Если перед вами продукт с такими характеристиками — откажитесь от покупки. Вероятно, производитель нарушил методику производства или правила хранения.

Современный гастрономический рынок переполнен различными видами молочной продукции, но армянский сыр привлекает особое внимание. На продуктовые полки он попадает в необычной форме усеченного конуса.

У чанаха, как и любой другой разновидности рассольного сыра, совсем нет корочки. Его цвет варьируется от белоснежного до бледно-желтого оттенка.

На цвет может влиять состав рассола, разновидность и концентрация молока.

Молочную смесь подготавливают и делают из нее тягучую жидкую массу. Массу размешивают, разливают по специальным формам и ждут ее оседания. Свежий сыр отправляют в раствор и выдерживают при температуре 10-12°С, постепенно поднимая до 15°С. К концу созревания температуру опускают до 8-12°С.

Важно: созревший сыр рекомендуется съесть в течение 2-х месяцев. По истечению этого срока чанах теряет свои полезные свойства, меняет структуру и вкус. Обязательно проверяйте дату изготовления перед покупкой и оценивайте внешние характеристики изделия.

Полезные свойства продукта

Максимально полезным считается чанах на основе овечьего молока. Риск наличия гормонов и вредных антибиотиков в овечьем молоке на порядок ниже, нежели в коровьем. Более того, в его состав входит меньше молочного белка, который человеческий организм перестает усваивать во взрослом возрасте.

Но в чанахе из коровьего молока также есть свои преимущества. В состав сыра входит целый ряд нутриентов, которые необходимы для качественной жизнедеятельности. Сыр нормализует работу нервной системы и функции мышечной ткани за счет витаминов, улучшает качество кожи и состояние зубов/костной системы за счет минеральных веществ.

Важно: не забывайте, что молочные продукты могут навредить взрослому человеку. Взрослый организм не может расщепить лактозу. Это чревато нарушением гормонального фона, высыпаниями на кожном покрове, проблемами с кишечником и всем желудочно-кишечным трактом. Нутрициологи советуют перейти на растительные молочные продукты и свести потребление животной молочки к минимуму.

Использование в кулинарии

Соленый чанах обычно подают как самостоятельную закуску. Его ставят на стол прямо в рассоле, который можно выпить, или разрезают на удобные порционные кусочки. Продукт может выполнять роль аперитива. Он возбудит аппетит, запустит процесс слюноотделения и подготовит желудки гостей к трапезе.

Сфера использования чанаха ничем не отличается от других сыров. Его добавляют в салаты, фруктовые/овощные/сырные тарелки, натирают в супы, подают вместе с пастой, мясом, рыбой.

Продукт можно комбинировать с тягучим медом, цветочным вином и подавать в качестве гурманского десерта. Чанах отлично переносит термическую обработку.

Если вам нужна мягкая нежная сырная корочка — натрите его за 5-7 минут до готовности блюда.

Питательная ценность из расчета на 100 граммов

Калорийность285 кКал
Белки19,5 г
Жиры22 г
Углеводы0 г
Пищевые волокна0 г

Чем опасен сыр

Организм использует колоссальное количество ресурсов, чтобы усвоить животные молочные продукты. Помимо энергетических затрат, нарушается баланс нутриентов.

К примеру, для качественного усвоения организм высвобождает имеющийся кальций (Са) из костного скелета. Кальций, поступивший из молока, усваивается в минимальной концентрации и не может восполнить потери.

Молоко не укрепляет кости и зубы, наоборот — делает их более тонкими и уязвимыми.

Молочный белок дает огромную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Организм может просто не успевать справляться с объемами пищи, которая поступает внутрь. Результат — плохое самочувствие, резкие боли в животе, проблемы с работой кишечника, нарушение микрофлоры и кожная сыпь. От этих симптомов можно избавиться при помощи таблеток, но возможны куда более серьезные последствия.

В печени коровы синтезируется специфические вещество, состав которого очень похож на наркотик. Это вещество попадает в молоко, а оттуда — в сыр и на тарелку.

Наркотический эффект каждый из нас прочувствовал на себе — очень сложно остановиться на 1-2 кусочках сыра. Мы съедаем минимум в половину больше запланированной порции, но рецепторы просят еще и еще.

Подобный эффект приносит выгоду производителям, но может обернуться серьезными проблемами со здоровьем для потребителя.

Еще одна скрытая опасность — гормоны и антибиотики. Гормоны синтезируются в организме животного и обязательно попадают в молоко. Антибиотики становятся частью сыра из-за недобросовестных производителей.

Они могут дополнительно вводить специальные растворы, которые увеличивают производительность и влияют на поведение животного.

Все эти вещества невозможно «достать» из молока, поэтому они продвигаются к вершине пищевой цепи — человеку.

Источник: https://gruzzia.ru/mesta/chanah-syr-retsepty.html

Сыр Чанах

Домашние рецепты с применением: Сыр Чанах

Для начала стоит разобраться в том, что же такое чанах?

Чанах — это сыр, в форме квадратного бруска, имеющий вес до 4 кг и жирность 45%. Особый спрос на данный вид сыра отмечается в Грузии и Армении.

На фото можно заметить, что чанах от других сортов сыра отличается отсутствием корочки на поверхности. Из всего разнообразия сыров его можно определить по следующим признакам — белый цвет, солоноватый вкус.

Хранится сыр в растворе из соли, и уже спустя 49 дней пригоден к употреблению.

Если разбираться, то чанах относится к рассольным сортам. Созревание молочного продукта происходит в маринаде, в котором присутствует соль, пряности, мед.

История сыра Чанах

Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.

Сыр преобладает соленой палитрой, но возможно получение острых ноток, добавив в маринад красный перец.

Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.

Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.

Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.

Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:

  • хачапури
  • овощной салат
  • куриные рулетики
  • запеканка

Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.

Приготовление в домашних условиях

Нет такой кавказской семьи, которой бы не был известен рецепт приготовления чанах.

В основном, все рецепты едины, но каждое семейство вкладывает в сыр свои отличительные нотки, преобладающие во вкусе и рецептура передается из поколения в поколение.

И все таки, как приготовить чанах? Основным продуктом является молоко — коровье, козье, нагреваемое до температуры 32–35 С. После убавляем мощность огня и в таком состоянии оставляем на 25-30 минут.

Далее добавляется закваска, и при помощи деревянной лопатки помешивается будущий сыр в течение 15 минут. Далее необходимо консистенции дать остыть, и после достижения комнатной температуры процеживается через льняную ткань или сито.

После всех проделанных действий сыру требуется заветриться и подсохнуть. Помните, что в этот момент происходит самопрессование. Теперь, я думаю, не осталось вопросов о том как приготовить сыр чанах.

По правилам, продукт будет готов через 2 месяца и все это время он должен быть в соленой жидкости, будь то обычная кипяченная подсоленная вода, либо вода с настоящими армянскими пряностями. Первоначально концентрация соли должна составлять не более 15%, после необходимо понемногу досыпать соль. В период засолки необходимо поддержание температуры в приделах 10-15 градусов.

Подавать домашний свежевымоченный сыр принято с хлебом, свежей зеленью и овощами, для примера фото ниже.

Способы приготовления блюд

Многие кухни мира используют сыр чанах в своих блюдах. Одним из наиболее распространенных рецептов приготовления блюд с чанах является ленивая запеканка.

Армянский лаваш необходимо разделить на 2-3 части, разложить на противень и смазать топленным маслом, выложить начинку, снова покрыть лавашем и так 4 слоя. Последней должна быть сырная начинка. Отправляем полученное в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут до появления румяной корочки.

Начинка запеканки — натертый сыр, сметана, яйцо. Вы можете использовать начинку на свой вкус. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.

Наиболее востребованным блюдом оказался морковный салат под цитрусовым маринадом с сыром чанах.

Разберемся пошагово:

  • Вымытую морковку шинкуем небольшими брусочками. Выкладываем в мультиварку, с растительным маслом, включаем программу «фритюр» и «старт»;
  • Далее займемся горячим маринадом.Отжимаем сок апельсина, и отделяем цедру. В небольшой миске смешиваем цедру и сок, а также сок половины лайма. Добавляем 3 столовые ложки сахара. Из полученной массы варим сироп;
  • Приготовленную во фритюре морковь обсушиваем от масла, закладываем полученным маринадом и оставляем на 20-25 минут. По желанию можно добавить перышки кинзы;
  • Сыр чанах нужно порезать на кубики, примерно по 2 см;
  • На приготовленную посуду выкладываем маринованную морковь, квадратики сыра, по вкусу соль, перец. Для большей изящности блюда можно добавить заранее обжаренные кедровые орешки.

Популярной закуской с применением чанах остаются куриные рулетики.

  • Разогреваем духовой шкаф до 180oС. Начинаем готовить маринад;
  • Смешиваем растительное масло, горчицу, мед и разнообразные специи по вкусу.
  • Обмываем и сушим куриные грудки;
  • Далее нарезаем толщиной не более 2 см. Отбиваем молоточком. Пласты грудки опускаем в маринад и оставляем на 15-20 минут;
  • Пока грудки маринуются самое время заняться начинкой;
  • Нарезаем сыр чанах брусочками, посыпаем свежесрезанной петрушкой и шпинатом. Добавляем яичный белок;
  • На противень выкладываем фольгу, на нее раскладываем кусочки куриного филе. Поверх раскладываем аккуратно начинку и скручиваем. В оставшийся маринад нужно добавить желток и полить получившимся рулетики;
  • Следующим шагом будет шинкование лука и подготовка помидор. Лук посыпаем сверху рулетиков, а помидоры, разрезанные на 4 дольки, раскладываем рядом с рулетиками;
  • Заворачиваем края фольги и отправляем в духовку на 30-35 минут. За 5 минут до приготовления посыпаться натертым сыром твердых сортов; Готовность рулетиков можно определить по их румяной корочке. Готовое блюдо с сыром чанах желательно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!

В заключении данной статьи стоит отметить, что сыр чанах — исконно кавказское блюда, и не стоит пренебрегать кавказскими пряностями! Вкус Вашего сыра чанах зависит только от Вас. И не забывайте, что молочные продукты обладают высокой жирностью и калорийностью, что может отрицательно сказаться на Вашем здоровье. Сочетайте сыр со свежими продуктами — фрукты, орехи, курица, рыба.

Сыр Чанах Ссылка на основную публикацию

Источник: https://GruziyaGid.ru/kuhnya/syr-chanah

Сыр чанах – готовим дома армянский деликатес

Домашние рецепты с применением: Сыр Чанах

Сыр чанах – это особый вид соленого рассольного сыра. Он готовится на северном Кавказе уже не одно столетие и пользуется в тех краях всеобщим уважением и любовью. Его подают к столу, нарезав крупными брусками, запекают в тесте, добавляют в салаты и соусы.

Технология его производства в промышленных масштабах мало отличается от исконной – домашней. Ну а раз уж готовить такой сыр люди изначально придумали в домашних условиях, то ничего запредельно сложного в этом нет.

Попробуем и мы самостоятельно сделать этот вкусный и полезный армянский сыр.

Счастливая случайность

Нередко случается так, что недоразумение или чье-то растяпство становится причиной появления чего-то принципиально нового. Так получилось и с сыром.

Легенда гласит, что в старые времена какие-то нерадивые хозяева передержали молоко в специальной емкости для хранения, оно створожилось, заквасилось, и получился необычный продукт.

А на вкус он оказался таким замечательным, что люди решили готовить его таким образом и впредь. Так и началась история производства множества различных сортов, в том числе и такого, как чанах.

Особенности продукта

Сыр дозревает в рассоле. Пожалуй, это и определяет не только его вкус, но и свойства. Сыр чанах солёный и ароматный, а всё благодаря составу жидкости, в которой завершается процесс его приготовления.

Структура его мягкая, ломкая, склонная к крошению, мякоть пронизана множеством пузырьков. И даже после продолжительного просушивания, на ощупь этот сыр остается влажным и сочным. Необычна и форма: традиционно сыр чанах делается в виде усеченных конусов. По цвету он чаще всего получается белым или с тусклым желтоватым оттенком.

Калорийность

Питательность продукта зависит от различных факторов. В первую очередь, конечно, это жирность молока. Немаловажен и состав рассола. В среднем же 100 граммов сыра содержат примерно 280 калорий.

Приготовление

Каждая кавказская семья знает, как приготовить сыр чанах. В общей массе эти рецепты схожи, но каждый имеет свои особенности. В первую очередь это касается состава рассола. В него добавляют мёд, патоку, солод, сиропы, домашнее вино, самые разнообразные специи.

Главным продуктом является молоко. Прежде чем готовить сыр, нужно измерить его кислотность. Если она не достигает 20–21 °Т, придется прибегнуть к помощи заквасок – сычужного фермента или пепсина. Из сычужного фермента готовят раствор 1%, незадолго до применения. Если вы используете пепсин, сделайте раствор 2% за 2 часа до того, как планируете приступить к работе.

Перед тем как приступить к свертыванию молока, нагреваем его до 32–35 °С, убавляем огонь и держим еще около получаса. Затем вводим закваску и начинаем вымешивать наш будущий сыр чанах. Удобно пользоваться деревянной лопаткой.

Масса постепенно створаживается и густеет. Формируются сырные зерна. Сыворотка отделяется от сырной части. Это значит, что процесс происходит так, как надо. Продолжаем вымешивать еще около 15-ти минут, а затем снимаем с огня.

Теперь сыру нужно дать остыть. После того как варево достигнет комнатной температуры, откидываем его на выстеленное льняной тканью сито и даем жидкости стечь. Кстати, не стоит выливать ее, она пригодна для использования в приготовлении блинов, пирогов, теста на пирожки.

После того как произойдет обезвоживание, сыр чанах снова нагревают до температуры 37 °С. Он формируется в цельную массу. Теперь нужно дать ему заветриться и обсохнуть. В это же время происходит самопрессование. Кстати, для формирования сырной головки этого сорта не используют пресса, сыр чанах стынет под собственным весом.

Главное – в процессе обсушивания не забывать его переворачивать.

Соление в рассоле

Считается, что сыр будет готов через 2 месяца. Всё это время он должен солиться в жидкости.

Можно использовать обычную подсоленную кипяченую воду, но те, кто решил узнать, как приготовить сыр настоящим армянским способом, не должны игнорировать ароматные кавказские пряности. Количество соли в первые две недели должно быть 15%.

В последствии соль надо понемногу добавлять, так как ее содержание в жидкости снижается. Во время засолки температура должна поддерживаться на уровне 10-15 градусов.

Конусы

Приготовление сыра чанах на Кавказе всегда происходит сразу в больших количествах. Прессуется сыр в тканевых мешках. Этим и обусловлена его форма. В домашних условиях сделать это несложно, нужен только подходящий мешочек. В первые часы сырная масса примет форму овальной головки, а в последствии при переворачивании ей и придается форма конуса.

Хранится сыр в холодильнике в слабосоленом рассоле. Не стоит держать этот продукт слишком долго, ведь в его состав не входят химические консерванты, а передержанный сыр чанах не обладает теми замечательными свойствами и вкусами, как свежий.

Подавайте сыр с домашним хлебом, свежими овощами, зеленью.

Источник: https://FB.ru/article/246924/syir-chanah---gotovim-doma-armyanskiy-delikates

Рецепт сыра Чанах в домашних условиях

Домашние рецепты с применением: Сыр Чанах

Рассольные виды сыров ценятся за гастрономические и потребительские характеристики. Сыр Чанах используется в рецептах, где необходим сбалансированный вкус: в меру соленный, в меру сливочная консистенция. Аромат сырной массы также придется по вкусу гурманам – он легкий, но с кислинкой.

Ингредиенты

Основа рассольного брикета для длительного хранения – белок. Его получают из молока. Чтобы приготовить сырную основу, используют любое молоко.

Главное требование – кислотность основы должна составлять 20-21°Т. Для соблюдения основного условия к свежему молоку добавляется закваска. Процентные показатели закваски – 0,4-0,8%. Второй ингредиент должен быть приготовлен на чистых культурах.

Низкая кислотность молочной основы требует еще большего количества закваски. Важно выдержать баланс кислотности, чтобы произошло правильное брожение.

Если кислотность молока выше установленной нормы – от 21°Т, тогда закваску добавлять необязательно. Добавление кислой среды приведет к прокисанию основы.

Третий важный ингредиент – сычужный фермент. Он отвечает за процесс скисания. Вместо фермента добавляют пепсин – безопасный, недорогой компонент. Если используется сычужный фермент, тогда готовится 1% раствор из порошка: за 15 минут до основного этапа приготовления сыра. Состав рассола: освобожденная от альбумина сыворотка – готовится за 2-3 часа до приготовления сыра.

Если используется пепсин, необходим раствор с 2%. Используется кислая сыворотка. Ее заготавливают за 12 часов до основного приготовления смеси. Если сыворотка отсутствует, тогда на 1 л чистой воды добавлять 25 мг соляной дымящей кислоты.

Удельный вес кислоты должен составлять 1,19. Пепсин должен быть активирован только в кислой форме. Альтернативный вариант – разбавление пепсина и фермента в равном количестве. Готовый раствор вводят после солей кальция и закваски.

Рецепт сыра Чанах

Молочную смесь нагревают в посуде с толстым дном. Лучше брать молоко овцы или коровы. Смесь доводят до температуры 32-35°С на медленном огне. Алгоритм образования сгустка:

  • в первые 5-10 минут появляются зерна;
  • далее в течение 20-25 минут происходит вымешивание смеси;
  • 10-15 минут происходит нагрев до 38 °С.

Подогрев смеси длится до 35 минут. В результате получается сгусток. Его разрезают на равные части. После разрезания сырная масса осторожно вымешивается снова.

Через 20 минут масса начнет терять лишнюю жидкость: процесс зависит от кислотности молока и от его жирности. Когда зерна станут сухими, начинается второе нагревание. Оно продолжает до 40 минут.

Перед вторым нагреванием необходимо полностью убрать сыворотку. С готовой массы формируют необходимую форму – масса становится пластичной.

Самопрессование длится 5-6 часов – брикет переворачивают несколько раз, чтобы жидкость не застоялась в отдельных частях. Соление сыра длится до 30 суток.

Готовый брикет оставляют в рассоле – он продлевает срок хранения продукта. Лучший вариант – чаны, бочки, большие емкости. Первая проба продукта снимается на 60 сутки. К ломтикам добавляют мед, яйца, сиропы или сыр используют для приготовления овощных и мясных блюд.

Итог

Чанах – вкусный, аутентичный рассольный сыр. Для его приготовления в домашних условиях используются молоко, закваска и специальный рассол. Срок приготовления домашнего угощения составляет 60 суток.

Источник: https://SirovaRus.ru/retsepty-syrov/retsept-syra-chanah

Чанах сыр

Домашние рецепты с применением: Сыр Чанах

В Грузии сыр готовят повсеместно. Грузинская кухня известна своими сырами не меньше, чем итальянская. У каждого сыра своя история и уникальный способ приготовления. Некоторые запатентованы, чтобы избежать подделок. Самыми известными среди грузинских сыров — имеретинский и сулугуни.

Сыр Чанах известен меньше за пределами Грузии, но используется повседневно ничуть не меньше. Чанах известен не только в Грузии. Его делают и в Армении. Два национальных продукта немного отличаются во вкусе.

Но сам процесс приготовления схож. Это и не удивительно, ведь все сыры, которые похожи на брынзу, готовятся похожим способом. А оттенки вкуса зависят от молока.

А оно, в свою очередь, — от корма и содержания коров.

Особенности сыра Чанах

Есть предположение, что название сыра произошло от слова «чаны», то есть большие котлы. В них раньше варили и выдерживали сыры. Что было очень удобным для больших семей и на продажу. Это один из самых простых рассольных сыров. Возможно, что такой вариант был вообще самым ранним из всех его разновилностей. Такие сыры отличаются следующими качествами:

  1. Внешне Чанах и другие рассольные сыры отличаются белым цветом с чуть желтоватым оттенком, интенсивность которого зависит от жирности молока.
  2. Все рассольные сыры не имеют привычной корки. Это прерогатива сыров, которые сушатся на воздухе. Поэтому внешняя часть у них быстрее затвердевает. Что, в том числе, предохраняет от интенсивного высушивания всей головки сыра.
  3. Чанах имеет прямоугольную форму. Вся его прелесть — в простоте, как внешней, так и во вкусовых качествах.
  4. Вкус Чанах и других рассольных сыров зависит от времени выдержки. Оно у них не превышает 40 дней.
  5. Такой сыр можно есть почти сразу после приготовления, подождав лишь до того момента, когда он как следует просолится, то есть — несколько часов.
  6. Чанах имеет мягкую, ярко выраженную пористую структуру. Пористость увеличивается по мере созревания этого сыра.
  7. Молодой Чанах имеет запах свежего молока. Сыр, который можно назвать выдержанным, отличается молочным вкусом с особенными островатыми нотками. Он сильно соленый, поэтому его нужно выдерживать перед употреблением в воде.
  8. Чанах, как и другие рассольные сыры, может изготавливаться из молока различных животных. Раньше он готовился из овечьего молока. Теперь это может быть коровье или козье. Приготовление чанах невозможно без использования свежего молока.

Чанах используется во многих блюдах грузинской кухни. Самым распространенным является его применение в хачапури, лепешках, где в качестве начинки выступает сыр. Чаще всего — это самый доступный в конкретном регионе вид сыра. Зачастую в хачапури кладется сразу два вида сыра.

Приготовление сыра Чанах

Для того, чтобы приготовить 1 килограмм такого сыра потребуется не меньше 10 литров молока. Точно пропорции назвать нельзя, потому что конечный выход сыра зависит от жирности и других качеств молока. Используется только натуральное молоко. Из магазинного, даже очень жирного, сыр не получится.

Из снятого молока (то есть молока, с которого сняли сливки) получится хороший рассольный сыр с небольшим процентом жирности. Настоящий Чанах имеет приблизительно 45% жирности. Точнее жирность можно определить только с помощью специальных приборов. Она в первую очередь зависит от качества молока и от соблюдения всех тонкостей технологии производства Чанах.

Сыр можно готовить двумя способами: с пастеризацией и без пастеризации молока. Раньше готовили из сырого молока, не опасаясь различных бактерий.

Сейчас, когда молоко поступает непроверенного качества, лучше обезопаситься и самостоятельно пастеризовать его.

Но есть одна тонкость: сыр из пастеризованного получается только спри добавлении хлорида кальция. Его 10-процентный раствор можно купить в аптеке.

Для приготовления сыра потребуется:

  • молоко деревенское — 5 литров;
  • пепсин — 1/16 ч. ложки;
  • сметана — 2-3 столовые ложки;
  • соль — 200 г.

Дополнительно потребуется пищевой термометр и формы для приготовления. Но, как показывает практика, при изготовлении таких простых рассольных сыров как Чанах, можно обойтись и без них. Температуру молока проверяем на ощупь.

Без чего будет невозможно обойтись в процессе приготовления — кастрюля с толстым дном для заквашивания и добавления фермента. Потребуется также половник или шумовка для перекладывания сгустка в форму. Вместо формы можно использовать дуршлаг. Это никак не повлияет на вкус будущего сыра.

Приготовление:

  1. Сначала нужно приготовить базу. Ей в любом сыре является калье. Везде по-разному именуются этот плотный сгусток, который образуется при добавлении в молоко ферментов. Но общепринятым термином является «калье».
  2. Для приготовления калье нужно подогреть молоко до 37-38 градусов, что очень важно.

    Если у вас нет специального пищевого термометра, то его заменит проверка молока мизинцем. Это самый чувствительный из пальцев. Поскольку температура тела человека составляет 36,6 градусов, то должна ощущаться приятная теплота.
    В горячем молоке фермент уничтожится, поэтому нужно добиться именно нужной температуры.

    Лучше всего нагревать молоко на водяной бане. Это позволит дольше сохранить температуру молока.

  3. В молоко закладывается сметана или любая промышленная закваска (пропорции указаны на упаковке). Молоко тщательно перемешивается. Использовать нужно только свежую домашнюю сметану.

    Допустимо применение магазинной только в том случае, если вы уверены в ее качестве.

  4. Пепсин или сычужный фермент сначала разводится в чуть теплой воде, а затем заливается в молоко.
  5. Молоко должно стоять до образования сгустка от 40 минут до 1,5 часов. Это зависит от температуры и качества фермента.

  6. В это время нужно вскипятить литр воды и 200 г соли. В этом растворе будет храниться Чанах.
  7. Готовый сгусток выкладывают на дуршлаг и переворачивают каждые полчаса.
  8. Как только образуется плотная масса, ее режут и перекладывают в охлажденный солевой раствор.

В рассоле этот сыр может сохраняться достаточно долго.

Если рассол крепкий, то сыр хранится более 2 месяцев. Без рассола в холодильнике Чанах сохранится около недели. Все будет зависеть от температуры и концентрации соли.

Источник: https://gruziapro.ru/chanah-syr/

Сыр Чанах рецепт приготовления

Домашние рецепты с применением: Сыр Чанах

Чанах — это рассольный вид сыров, которые характеризуется особенными гастрономическими и потребительскими данными.

Созревает сыр Чанах в отличие от твердых сортов непосредственно в специальном рассоле.

Именно благодаря этой ароматной жидкости готовое изделие приобретает свою уникальность и неповторимость вкусовых и ароматических свойств, что позволяет его использовать в разнообразных рецептах с сыром Чанах.

Основная часть всех рассольных сыров считаются продуктами традиционными для жителей Кавказа и Закавказья.

К примеру, тот же сыр Чинах, производят преимущественно в Армении.

Достаточно теплые климатические условия этой страны способствовали тому, что местные сыроделы в совершенстве овладели искусством приготовления сыров с весьма специфическими особенностями, которые заключаются как в способе хранения, так и созревания продукта.

Вкус и запах сыра Чанах острый, соленый и кисловатый.

Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь.

Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.

На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы.

Цвет теста — от белого до слабо-желтого.

Наружный слой уплотнен, корка отсутствует.

Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.