Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Содержание

В чем преимущества кукурузного крахмала, и чем он отличается от картофельного

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Крахмал — это натуральный загуститель, его используют для приготовления киселей и соусов. В России самый популярный картофельный, но существуют и другие виды, которые отличаются химическим составом и имеют свои преимущества и недостатки. Разберемся, какой крахмал лучше — картофельный или кукурузный.

Картофельный крахмал

Углеводы — главные источники энергии для человека. Картофельный крахмал широко используют в качестве загустителя, поэтому этот продукт есть на кухне у многих хозяек. Также его применяют в косметологии, медицине, текстильной и бумажной промышленностях.

Что это такое

Картофельный углевод получают из клубней путем промывки и измельчения. Состоит он из амилопектина и амилозы. Если потереть его между пальцами, чувствуется легкий хруст мелких частиц. При контакте с холодной водой продукт не растворяется, а образует вязкую объемную массу — клейстер.

Продукт относится к группе полисахаридов, в нем содержатся высокомолекулярные углеводы, которые служат структурными компонентами клеток и тканей.

Как выглядит

Это мелкий сыпучий порошок белого цвета. В разведенном виде не меняет цвет воды, сока или соуса, благодаря чему чаще всего используется в качестве загустителя при приготовлении прозрачных жидких продуктов. Обладает слабо выраженным специфическим вкусом – это учитывают при добавлении в кисели и соусы.

Достоинства и недостатки

Достоинства картофельного крахмала:

  1. Бесцветный, поэтому подходит для приготовления слабоокрашенных блюд.
  2. Образует клейстер с высокой вязкостью, густеет при невысокой температуре.
  3. Снижает количество вредного холестерина в крови и выводит лишнюю жидкость из организма.
  4. Снимает воспаление в желудке и обволакивает его стенки, защищая от воздействия грубой пищи.

Недостатки:

  1. В большом количестве разжижает и может испортить блюдо.
  2. Избыточное употребление продукта приводит к повышению уровня сахара в крови и гормональным нарушениям.
  3. В составе картофельного крахмала содержится глютен, поэтому он противопоказан людям с целиакией.

Кукурузный крахмал

Крахмал, полученный из зерен кукурузы, больше подходит для приготовления блюд, где не требуется высокая вязкость. Например, кремы и супы получатся тягучими и жидкими, а его добавление в выпечку делает тесто более воздушным.

Чем они похожи

Химический состав кукурузного и картофельного крахмала практический одинаковый — оба они состоят из амилозы и амилопектина.

Консистенции тоже схожи: оба продукта в виде порошка с легким запахом и еле заметным вкусом. Оба образуют гелеобразные структуры, хотя у картофельного клейкости больше.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного структурой и цветом. Картофель в переработанном виде приобретает белоснежный цвет и мелкокристаллическую структуру, кукуруза же становится желтовато-белой и по консистенции напоминает муку.

При добавлении в горячую воду кукурузного крахмала получается мутная консистенция, а картофельный не меняет цвет воды. Нагревание второго дает густой, липкий клейстер, в то время как первый остается практически жидким и может восстановить свою структуру.

Внимание! Отсутствие глютена в составе кукурузного крахмала позволяет употреблять его даже тем, кто сидит на безглютеновой диете.

Можно ли заменить один другим

Заменить один вид крахмала другим нельзя. В отличие от кукурузного картофельный — сильный загуститель. Например, если добавить его в тесто вместо кукурузного, оно получится слишком густым и тугим.

Если в кисель вместо картофельного крахмала добавить кукурузный, он будет слишком жидким. Цвет этих продуктов также различается — кукурузный окрашивает прозрачные жидкости.

Где какой крахмал используется

Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. При добавлении в тесто получается менее сухой и более нежный бисквит.

Полисахарид, полученный из зерен кукурузы, менее вязкий, чем картофельный, он дает гладкую консистенцию и отлично подходит для приготовления жидких соусов и десертов.

Картофельный крахмал образует более вязкий клейстер, используется для приготовления прозрачных кремов-супов и киселей. Также этот продукт абсорбирует лишнюю жидкость, поэтому его добавляют при выпечке фруктовых и творожных тортов.

:

Где и как хранить кукурузу в початках в домашних условиях.

Что представляет собой кормовая кукуруза, как отличить её от пищевой.

Что такое фуражная кукуруза, как её выращивают и куда применяют.

Какой из них полезнее

Картофельный крахмал легко усваивается организмом и благотворно влияет на работу ЖКТ. Изготовленный на его основе кисель обволакивает стенки желудка и обеспечивает организм энергией.

Кукурузный углевод отличается отсутствием в составе глютена. Поэтому он рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом. Если на завтрак съесть пищу, богатую кукурузным крахмалом, даже к вечеру не наблюдается повышение уровня сахара в крови.

Справка. Кукурузный крахмал считается более полезным, но в качестве загустителя лучше использовать картофельный.

Заключение

Раньше самым популярным был картофельный крахмал, но в последнее время люди все чаще используют безглютеновый кукурузный. При добавлении в воду оба они приобретают вязкую консистенцию. Но в качестве загустителя больше подходит картофельный крахмал, а для приготовления бисквитов, тортов, соусов — кукурузный.

Источник: https://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/kukuruza/v-chem-preimuschestva-kukuruznogo-krahmala.html

Крахмал: польза и вред. Полезные свойства кукурузного и картофельного крахмала

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Еще несколько десятилетий назад крахмал имел широкую популярность среди хозяек как продукт питания и как полезное в хозяйстве вещество. Спустя некоторое время мир узнал «страшную» правду: от его употребления полнеют и теряют здоровье! Следует внести ясность, что же на самом деле дает человеку крахмал. Польза и вред – понятия противоположные, как день и ночь. Где правда, а что вымысел?

Чтобы расставить все точки над «и», надо «разложить» крахмал на составляющие части и понять, как каждая из них действует на человеческий организм, для чего нужна и чему наносит ущерб.

Картофельный крахмал: польза и вред

Одним из основных источников энергии для организма человека являются углеводы. Моно- и дисахариды – это простые углеводы, у которых с картофельным крахмалом нет ничего общего. Полисахариды – тоже углеводы, только сложные, к которым и относится крахмал.

Польза и вред этого вещества до сих пор оспаривается разными учеными умами. Отсюда и появились в средствах массовой информации мифы о жировых отложениях, которые возникают благодаря неуемному пристрастию к киселю и жареной картошке.

Определенная доля здравого смысла в этом имеется. Вам не удастся найти человека с ожирением, который не любил бы и не употреблял бы упомянутые блюда. Но это неполная правда. Истина в том, что именно полисахариды – неотъемлемая составляющая здоровья организма. Более того, польза крахмала – в способствовании похудению!

Те из приверженцев здорового образа жизни, кто благополучно перешел от употребления картофеля и драников к поеданию рисовой каши и макарон, стройными, как китайцы или итальянцы, не стали. На самом деле сменили «шило на мыло». Кардинально в их питании ничего не поменялось. А все потому, что и эти новые «здоровые» продукты тоже содержат полисахариды.

Весь секрет в способе приготовления всеми любимого картофеля, некогда завезенного в Россию еще Петром Первым. Сравните сами:

  • Сырой клубень картофеля на три четверти состоит из воды, оставшаяся четверть приходится на все твердые вещества. Крахмала в нем и того меньше.
  • В пюре крахмала уже 11%.
  • 14% этого вещества в отварном картофеле.
  • 35% полисахаридов содержит картофель фри.
  • Чипсы – 53%!

Умеренность полезна во всем. Как в количестве съедаемого, так и в его качестве. Потребление крахмалосодержащих продуктов не исключение.

  • Он важен для мышечных волокон и мозга.
  • Кроме того, для крепости иммунитета необходим крахмал.
  • Польза и вред этого вещества для каждого организма индивидуальна – это нужно помнить. Но общим для всех является положительный эффект от употребления этого полисахарида – выработка энергии. Без сложных углеводов организму не обойтись.
  • Еще он помогает организму противостоять воспалительным процессам.
  • Уменьшает содержание в крови сахара, благодаря чему пользуется успехом у людей с таким заболеванием, как сахарный диабет.
  • Крахмал участвует в образовании органических кислот.

Этот вид крахмала аналогичен картофельному с небольшой лишь разницей – он немного более калориен. 300 ккал находится в 100 граммах «хрустящего» вещества из картофеля, 330 ккал содержит кукурузный крахмал. Польза их идентична.

Норма – это сколько?

Отсюда возникает вопрос: какое количество крахмала в день можно считать нормой для среднестатистического человека? Если вы не представляете своей жизни без картофеля, то смело можете съедать его в день до четырех килограмм при условии, что других продуктов при этом есть не станете. Не удивительно, что врачи некоторым своим пациентам прописывают именно картофельную диету.

Осторожно: крахмал!

Выходит, все «страшилки» об этом веществе – «утка», порожденная конкурентной борьбой промышленников? Так чем же на самом деле напугал людей крахмал?

Польза и вред, о которых говорилось выше, относятся только к растительным продуктам, содержащим этот полисахарид. Настоящую опасность таит в себе рафинированный и модифицированный крахмал. Он не даст организму ничего, из чего тот мог бы извлечь выгоду.

Свою лепту негативного содержания вносят механический и химический способы обработки картофельного либо кукурузного сырья при получении крахмала.

Именно в таком веществе наблюдается отсутствие пищевых волокон, так необходимых организму, и слишком малое количество полезных веществ.

И если обычная хозяйка избегает добавления в пищу крахмала, изготовленного промышленным способом, то она может и не заметить, что этот продукт все-таки попадает на обеденный стол ее семьи в значительных количествах.

Ведь все любят хлебобулочные изделия, испеченные из высококачественной, а значит, высококрахмальной, муки.

«Враг» посягает на здоровье человека, прячась в майонезе, кетчупе и многих других продуктах, куда крахмал добавляется в процессе производства.

Именно этот белый порошок способен на провокацию гормональных сбоев, атеросклероза и других не менее досадных проблем в организме человека.

Что делать?

Ответ на этот вопрос очевиден, но потребует некоторых усилий от современного человека.

Во-первых, стоит по возможности отказаться от продуктов с содержанием крахмала промышленного производства. Можно внимательно перечитывать перечень ингредиентов, написанный на упаковке изделия, но правильнее будет перейти на питание простыми продуктами собственного приготовления.

Лучше навсегда исключить из рациона купленные в магазине сосиски, колбасы, соусы, чипсы и другие подобные продукты и фастфуд. Хорошо насыщают и приносят пользу блюда, приготовленные дома из продуктов, выращенных на собственном приусадебном участке.

Во-вторых, нужно помнить, что от крахмала, который попадает в организм человека попутно с белковой пищей, много пользы ожидать не стоит. Он просто не усвоится, так как щелочная кислота, участвующая в этом процессе, будет занята перевариванием белка. Что сделает крахмал? Просто осядет в жировых клетках организма человека.

А вот такие «попутчики» картофеля, патиссона, кукурузы, сельдерея, редьки, тыквы, хрена и тому подобных овощей, как масло растительное, сметана, сливки – только на пользу! Угощайтесь на здоровье!

Источник: https://FB.ru/article/134623/krahmal-polza-i-vred-poleznyie-svoystva-kukuruznogo-i-kartofelnogo-krahmala

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Без загустителей в промышленности и кулинарии никак не обойтись. Все ли они одинаковы, какой лучше купить и можно ли один заменить другим? А может и вовсе лучше муку взять? Эти вопросы волнуют многих хозяюшек. Если знать, чем отличается кукурузный крахмал от картофельного, какими свойствами они обладают, то станет понятно: покупать нужно оба, только использовать каждый для своих целей.

Сходства

С химической точки зрения весь крахмал – это углевод, полисахарид, добытый из растений. В продаже чаще встречается кукурузный и картофельный, поскольку обе культуры богаты этим соединением, широко выращиваются.

Визуально они довольно схожи, оба представляют собой белый порошок, что по внешнему виду напоминает муку.Крахмал не растворяется в холодной воде, зато при нагревании в жидкости образует студень, клейстер.

Благодаря этому свойству все его разновидности применяются как загустители, стабилизаторы при производстве продуктов питания и в кулинарии.

Что касается пищевой и энергетической ценности, то оба продукта содержат много медленных сахаров и обладают высокой калорийностью:

  • в картофельном 78 г полисахарида и 313 ккал;
  • в кукурузном 84 г углеводов и 340 ккал.

Это данные на 100 г, но в таких количествах продукт никто не ест и не использует, поэтому при пересчете на столовую ложку вся разница сойдет на нет.

Глютен отсутствует в обоих видах продукта. Гликемический индекс одинаков и составляет 100 единиц.

Метод получения углевода из различных сельскохозяйственных культур схож: сырье измельчают, промывают водой, после чего крахмальный раствор сушат, перемалывают в порошок. Просто картошка проходит мытье перед дроблением, а кукуруза обработку горячей водой с добавлением серы для размягчения.

В чем отличие?

Крахмал – это смесь линейной амилозы и разветвленного амилопектина, их соотношение зависит от того, из какого растения получен полисахарид. Амилоза дает маловязкие растворы. Амилопектин набухает и образует прочный кисель, чем его больше, тем прочнее получится клейстер.

Разница между углеводом, добытым из картофеля и кукурузы все же есть:

  • У полисахарида из корнеплода цвет скорее белоснежный, он хрустит при растирании между пальцами. Его легко определять на ощупь. У вещества из зерна такого характерного хруста нет, зато есть легкий желтоватый оттенок. Поэтому его легко можно перепутать с мукой.
  • При заваривании одинакового количества картофельный крахмал даст более прочный клейстер за счет обилия амилопектина в составе, из кукурузного кисель будет жидковатым. Однако есть кукуруза восковых сортов, добытый из нее полисахарид гарантирует жесткий, упругий клейстер.
  • Отличие есть и в цвете: углевод из корнеплода обеспечивает прозрачный студень, а из зерна он будет молочно-белым.

Эти свойства обуславливают особенности использования каждого из них в кулинарии.

Какой крахмал лучше — картофельный или кукурузный?

Однозначно сказать, какой продукт лучше, невозможно. У обоих есть свои достоинства и недостатки. Главные “плюсы” загустителя из корнеплодов:

  • Мелкокристаллическая структура, из-за чего он хрустит в руках. Его на ощупь легко отличить от муки.
  • Клейстер при заваривании получается совершенно прозрачным, не меняет цвет готового блюда.
  • Он образует прочный студень. Вещество пригодится там, где важна высокая плотность.
  • При нагревании выше температуры кипения полученный кисель деградирует, теряет прочность.

Единственный его “минус” – легкий специфический привкус, который нравится не всем.

Стабилизатор из “царицы полей” обладает такими достоинствами:

  1. Он нейтральный, поэтому не влияет на вкус готовой пищи.
  2. Клейстер дает нежный, не слишком плотный. Он будет стекать с ложки. Его хорошо использовать для минимального загущения.
  3. Облагораживает тесто, обеспечивает легкую текстуру, отчасти работает как разрыхлитель.

Но при этом кукурузный крахмал не лишен недостатков. Из-за отсутствия скрипа его сложно отличать, поэтому его часто путают с мукой. Заваренный на нем студень имеет белый цвет, что уместно не во всех рецептах.

Какой вид крахмала полезнее

С точки зрения пользы для организма разницы между крахмалом, полученным из початка и корнеплода, нет. В обоих продуктах обилие углеводов, нет жиров, только следы белка. Оба являются калорийными, обеспечивают организм энергией.

Но за счет этого и способности повышать уровень глюкозы в крови (ГИ = 100) они должны применяться умеренно в диетическом питании и для диабетиков.

В кукурузном чуть больше белка, но одновременно и углеводов. В картофельном выше содержание влаги и совсем чуть-чуть больше минералов. Но поскольку это всего лишь вспомогательный ингредиент в пище, это не имеет особого значения.

Какой крахмал где использовать?

Загуститель из зерен и корнеплодов востребован в пищевой промышленности. Его применяют в натуральном виде, получают из него множество видов модифицированных крахмалов, имеющих индекс Е и разрешенных как добавка.

Поскольку кулинарные свойства загустителя из двух растений немного разные, то:

  • Кукурузный больше пригодится как частичный заменитель муки. Его лучше использовать для приготовления заварного крема, для выпечки, в десертах, пудингах. Этот полисахарид оптимален для бисквитного теста, чтобы оно не получилось сухим и грубым.
  • Картофельный уместен там, где нужен плотный клейстер. На нем хорошо сварить кисель, готовить майонез, использовать в выпечке с творогом или ягодами, чтобы начинка не потекла. Он пригодится для панировки, глазури, соуса и подливы.

Также оба вещества имеют другие области применения. Их используют вместо детской присыпки, добавляют в маски для лица, из картофельного можно сварить клей для обоев.

Можно ли заменить в рецепте кукурузный крахмал на картофельный?

Несмотря на кулинарные различия в домашних условиях оба вида углевода в целом взаимозаменяемые, просто нужно картофельного использовать вместо кукурузного в 2 раза меньше. Не стоит только варить ягодный кисель с загустителем из зерна, иначе он будет мутный, белесый. Стабилизатор из корнеплодов может придать слегка синюшный оттенок молочному пудингу.

Что касается других продуктов, которыми можно заменить загуститель, то стоит понимать, что кукурузная мука и крахмал из золотистых зерен – это не одно и то же. Калорийность их примерно одинакова 330-340 ккал на 100 г, но они существенно отличаются по составу.

Ведь крахмал – это чистый углевод, а в муке кроме этого полисахарида много белка (7%), есть жиры (1,5%), минералы и витамины, пищевые волокна. Она обладает выраженным привкусом и желтым цветом.

С точки зрения пищевой ценности, пользы для организма кукурузная мука лучше рафинированного углевода.

Вывод

Кукурузный и картофельный крахмал имеют много общего, польза для организма у них одинакова. Оба работают как загуститель, но небольшое различие все же есть: прочность и прозрачность клейстера у стабилизатора из клубней выше. Из-за этого для каждого блюда стоит применять свой полисахарид.

Источник: https://good-looks.info/chem-otlichaetsja-kukuruznyj-krahmal-ot-kartofelnogo.html

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Из-за этого возникает функциональная разница в поведении крахмала — например, в скорости и условиях набухания. Так, картофельный крахмал надо проварить, чтобы он набух, другие крахмалы делают это быстрее.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез. И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно».

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/592d6a837ddde88dbd5af97d/5dd59f22e488001108114a69

Крахмальные ужасы

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?
elaizikДавненько я грязь на кухне не разводила, а тут появилась очередная заноза, ну и вот… В изикуксе  как-то обсуждение было – какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный? Одни, как водится, “брито” кричат, другие – “стрижено”, а я – один чёрт, крахмал он и есть крахмал.

Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 1.Посмотрела внимательно. Картофельный крахмал – снежно-белый, даже чуть с синевой. Кукурузный – чуть-чуть золотистым отливает. Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо. 2.Пощупала, растёрла в пальцах.

Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный – хрустит! Точно с мукой не спутаешь.3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения. Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный – нет. Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.

Кукурузный – гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой. А картофельный – густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

Значит, вывод можно  сделать следующий: – для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как  его свойства  занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала – для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный. И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом. А меня дёрнул чёрт проверить постулат: ” крахмал нельзя кипятить – разжижается”. Дай, думаю, поварю и посмотрю – как и когда он разжижается, чтобы точно знать…Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4 . Остаток проварила ещё 3 минуты. Отлила 1/4. Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4, Остаток поварила ещё 3 минуты. Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.Довела до кипения.

Конечный результат через 15 минут варки :Не разжижается он…Эластичность теряет, гладкость – да. Комковатым становится – да.Но не разжижается!Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.А картофельный – становится как резиновый, не размешаешь!Граждане, товарищи, друзья!Не дайте пропасть от любопытства.Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!UPD – 1Информация от Люды –  l_v_v_a :

Из всех видов крахмала, у картофельного – гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный – если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный – в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

elaizikВ последнем номере одного из наших кулинарных журналов есть интервью с Ниром Цуком. Израильтянам это имя знакомо – он владелец известного ресторана ” Корделия” и ещё пары-тройки едальных точек, автор кулинарных книг, а так же ведущий и автор программы ” Цукария”. Молодой, креативный.

Мне понравились его ответы корреспонденту.

В моём вольном пересказе это звучит приблизительно так.-по поводу программы ” Цукария” :

” Моя цель была не рецепты блюд дать, а показать оригинальные приёмы приготовления и фишки, которые у меня есть”.

На мой взгляд, это самое ценное, что только может быть в кулинарных передачах, по крайней мере – для меня. Рецепты – это вторично.

А вот оригинальные идеи, способы обработки и подачи, необычные сочетания продуктов – это действительно интересно.

К сожалению, у канала на этот счёт было другое мнение и программу закрыли. А жаль. – на вопрос корреспондента :” Какое было самое дорогое блюдо, что ты приготовил за свою жизнь?” Нир ответил:

” Как правило в таких случаях думают о фуа гра и лобстерах…

Я же считаю, что нет ничего вкуснее простой и качественной еды. Не так давно мне заказали обед на 15 человек ( просили ” домашнюю кухню” ).Я приготовил запечёную баранью ногу без кости и печёные овощи в качестве гарнира. Всё. Хозяин и гости были в восторге.

Мясо обошлось мне в 1,500 шекелей ( 270 евро), но вино, которое я купил к обеду – в 40,000 шек ( 7,200 евро)”

Могу только сожалеть, что меня на этот обед не пригласили!А так – подпишусь под каждым словом!” Скажи, Нир, а есть ли у тебя такая цель, достигнув которую ты бы мог сказать – всё, теперь мне больше не к чему стремиться, я достиг всего, о чём мечтал ( на иврите это звучит немного иначе – ” выйти на пенсию” :))”Ответ был такой:

” У меня нет такой цели. Но я знаю, что  буду делать на пенсии ( игра слов:))Я куплю во Франции или в Италии, в провинции, маленький отельчик с рестораном и буду там жить и готовить для небольшого количества гостей, поскольку готовить я не смогу прекратить никогда!”

Без комментариев…Этот парень мне нравился всегда, а теперь я лишний раз убедилась, что не зря!

Для читающих на иврите: http://www.cordelia.co.il/homepage.php?category_id=2

Page 3

|

Источник: https://elaizik.livejournal.com/276049.html

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

08.06.2019 13:48:24

Эксперт: Михаил Зак

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.

С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.

Сравнение

Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.

Характеристика

Картофельный крахмал

Кукурузный крахмал

Свойства как загустителя

Превосходные

Средние

Применение

Кисели, соусы, колбасы, выпечка (песочное тесто), глазурь

Выпечка (сдобное и бисквитное тесто), крема

Вкус

Есть, слабый

Безвкусный

Клейстер

Густой, с повышенной вязкостью

Жидкий, текучий, схож с яичным белком по текстуре

Цвет клейстера

Практически прозрачный

Цвета «разбавленного молока»

Содержит глютен?

Да

Нет

Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя.

А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.

Источник: https://expertology.ru/sravnivaem-kartofelnyy-krakhmal-i-kukuruznyy-vazhnye-otlichiya/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.